Die richtige Lagerung von Lebensmitteln stellt ein zentrales Thema in der Welt der Gastronomie und oft eine echte Herausforderung dar. Wir beraten Sie gerne darüber, unter welchen Bedingungen unterschiedliche Lebensmittel gelagert werden sollten.
Die richtige Lagerung von Lebensmitteln stellt ein zentrales Thema in der Welt der Gastronomie und oft eine echte Herausforderung dar. Wir beraten Sie gerne darüber, unter welchen Bedingungen unterschiedliche Lebensmittel gelagert werden sollten.
Kühlgeräte und Gastro-Kühlschränke
Sie sparen Zeit und Geld, wenn Sie größere Mengen Lebensmittel gleichzeitig einkaufen. Dadurch müssen Sie keine zusätzlichen Stunden mit zwecklosen Aufgaben verbringen. So sparen Sie auch Benzin und können mit erheblichen Rabatten rechnen.
Auf Kühlgeräte kann ein gastronomischer Betrieb nicht verzichten, da sie es ermöglichen, schnell verderbliche Produkte wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Obst und Fertiggerichte kinderleicht zu lagern. Kühlgeräte werden im Allgemeinen wie folgt unterteilt:
- Kühlgeräte, die Temperaturen von -2 bis 4 Grad Celsius erreichen,
- Gefrierschränke, die Temperaturen von -18 bis -24 Grad Celsius erreichen.
Die oben genannten Gerätearten sind in vielen unterschiedlichen Varianten erhältlich, die auf die Lagerung streng definierter Produkte ausgelegt sind. Sie können aus verschiedenen Materialien (z. B. Edelstahl, pulverbeschichteter Stahl) bestehen, unterschiedliche Temperaturbereiche bieten und auf unterschiedlichen Kühlsystemen (statisch oder dynamisch) basieren.
Hier unterscheidet man zwischen Kühlvitrinen, in denen Produkte gleichzeitig präsentiert werden (z.B. bei Konditoreien), übergroße Gefrierschränke (oft mit einer Kühlzone ausgestattet) für schnelles Einfrieren und vieles mehr. Einige Modelle verfügen über mehrere Fächer/Schubladen mit separaten Thermostaten. Daher ist es praktisch, die Temperaturen an verschiedene Lebensmittelgruppen innerhalb eines Geräts anzupassen.
Edelstahlmöbel wie Tische oder Regale stellen eine großartige Ergänzung zu den Kühlschränken dar. Sie ermöglichen das bequeme Portionieren von Produkten zur weiteren Lagerung und helfen auch Ihnen dabei, die Geräte zu entleeren.
So lagert man Lebensmittel in gastronomischen Betrieben richtig
Die meisten Restaurants verfügen über kühle Lagerräume. Da findet man unter anderem getrennte Lagerzonen für folgende Produkte:
- Gemüse und Früchte,
- Wurzelgemüse – in den meisten Fällen sind sie mit Erde verschmutzt, daher sollten sie nicht mit anderem Gemüse gemischt werden,
- Getränke,
- Alkohol,
- trockene Produkte,
- verderbliche Produkte (Kühlhaus).
Auch eingelegte Produkte sollten getrennt gelagert werden, da ihr intensives Aroma den Geschmack anderer Produkte beeinträchtigen kann. Da sie lebende Bakterienkulturen enthalten, können sie auch zur Fermentation/Verderb beitragen.
Die Produkte sollten in luftdichten Behältern aufbewahrt werden. Diejenigen mit einem Zertifikat sind mit einem Glas-Gabel-Symbol gekennzeichnet. Die korrekte Kennzeichnung ist hier auch von großer Bedeutung – das Etikett muss den Namen und auch das Datum und die Uhrzeit des Produkts (bei Fertiggerichten) enthalten. Dies trägt dazu bei, die Frische der servierten Speisen zu gewährleisten, was die Arbeitsqualität der Mitarbeiter verbessert – so können sie bestimmte Artikel leichter finden.
Die Lebensmitteltrennung aufgrund der sogenannten Kreuzkontamination stellt hier auch einen wichtigen Aspekt dar. Produkte, die beispielsweise nicht aus Laktose, Eiweiß oder Gluten gekennzeichnet bestehen und versehentlich kontaminiert wurden, können sehr schwere allergische Reaktionen hervorrufen.
Lagerbedingungen für Lebensmittel in einem Lagerraum
Funktionale Aufbauarten von Gastronomiebetrieben müssen der Tatsache Rechnung getragen werden, dass jedes Lager unterschiedliche Bedingungen aufweist und für bestimmte Lebensmittelartikel geeignet ist.
- Gemüse und Obst werden an trockenen, luftigen Orten bei einer Temperatur von ca. 5-9 Grad Celsius gelagert
- Flaschenbier, Wodka, Weißwein und Mineralwasser sollten auf 8-10 Grad Celsius gekühlt werden. Die optimale Temperatur für Fassbier ist etwas niedriger und beträgt 3-7 Grad Celsius,
- Rotweine werden ähnlich wie Getränke wie Cola gelagert, d.h. auf ca. 15 Grad Celsius gekühlt,
- Je nach voraussichtlicher Nutzungsdauer werden Fleisch, Fisch und Milchprodukte entweder im Kühlhaus (-2 bis 4 Grad Celsius) oder tiefgefroren (Temperatur von -18 bis -24 Grad Celsius) gelagert. Rohwaren sollten in der Regel nicht länger als 3 Tage in Kühlschränken gelagert werden (falls sie unter Schutzatmosphäre verpackt wurden, können sie länger frisch bleiben).
Die Produkte werden so gelagert, dass sich der früheste Kaufgegenstand am zugänglichsten befindet (sog. First-In-First-Out-Prinzip). Dies trägt dazu bei, das Verderben der Lebensmittel zu verhindern und somit Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
So lagert man Lebensmittelgeräte mit Hilfe von Kühl- und Gefriergeräten
Es ist zu beachten, dass die zur Lagerung von Lebensmitteln verwendeten Kühlgeräte bestimmte Anforderungen erfüllen müssen. Bei Hygienekontrollen muss sichergestellt werden, dass Fleisch, Fisch, Eier und Gemüse getrennt gelagert sind. Gastronomiebedarf muss unbedingt sauber sein, d.h. regelmäßig gewaschen und desinfiziert werden. Nicht nur Schmutz, Schimmelspuren, sondern auch übermäßige Vereisung im Inneren der Geräte sind hier nicht akzeptabel. Dies deutet darauf hin, dass sie nicht ordnungsgemäß funktionieren oder nicht ordnungsgemäß gewartet werden.
Die Lagerung von Lebensmitteln in Kühl- und Gefrierschränken erfordert entsprechende Lagerungstemperaturen. Wie bereits erwähnt, sollten Gefrierschränke das Einfrieren bis zu -18 Grad Celsius ermöglichen. Die Aufbewahrung von Lebensmitteln im Kühlschrank erfordert Temperaturen in Höhe von circa 4 Grad Celsius. Wenn im Kühlschrank Produkte gelagert werden, die eine andere Temperatur benötigen, kann die Temperatur natürlich erhöht werden – sogar bis zu 12 Grad Celsius. Die Geräte müssen daher über ein Thermometer verfügen, das regelmäßig kalibriert werden muss. –
Die Gesundheitsregeln in der Welt der Gastronomie verlangen die Aufstellung von Kühlgeräten auf einem trockenen und abwaschbaren Boden. Der Boden muss eben sein, damit die Geräte nicht wackeln und keine Gefahr darstellen. Es ist auch wichtig, für eine ausreichende Luftzirkulation zu sorgen. Die Lüftungsöffnungen dürfen nicht abgedeckt werden. Der Mindestabstand zur Wand sollte ca. 5 cm betragen. Andernfalls kann der Kompressor überhitzen. Dies verursacht Kosten, die mit hohem Energieverbrauch verbunden sind und zu Geräteausfällen führen können.
Lebensmittellagerung
Die Haltbarkeit von Lebensmittel kann in vielfacher Weise verlängert werden. – Die ältesten Konservierungsmethoden basieren auf Trocknen, Säuern, Räuchern und Salzen. Leider sind dies keine universellen Methoden und werden derzeit auf streng definierte Produktgruppen angewendet. So können beispielsweise Gemüse fermentiert, Fleisch und Käse geräuchert und Fleisch- oder Fischprodukte eingesalzen werden. Das Trocknungsverfahren wird hauptsächlich bei Kräutern, Gewürzpulvern und Zusatzstoffen wie Pilze oder Gemüse angewandt. Pasteurisierung stellt eine vielseitigere Methode zur Konservierung von Lebensmitteln dar, die auf der Erhitzung in luftdichten Behältern basiert.
Gefriertrocknung (von gefrorenen Produkten) stellt heutzutage eine der modernsten Methoden dar. Lyophilisate werden heutzutage bei Konzentraten, Fertiggerichten oder speziellen Lebensmittelprodukten verwendet. Das geringe Gewicht von Lyophilisaten stellt den größten Vorteil dar (ca. 10% des ursprünglichen Gewichts). Der hohe Preis sowie der teilweise Verlust von Nähr- und Geschmackswerten stellen jedoch die erwähnenswertesten Nachteile dar. Daher werden sie bei Slow Food Gastronomie gemieden.
Das Verpacken unter Schutzatmosphäre ist eine gute Möglichkeit, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Je nach Produkt wird ein Gemisch verschiedener Gase (Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff) verwendet. So verpackte Produkte bleiben länger frisch. Besonders erwähnenswert sind folgende Produkte:
- Aufschnitt (bei ca. 7 Grad Celsius) – bis zu 5 Wochen,
- Geflügel (bei 4 Grad Celsius) – bis zu 12 Tage,
- Fisch (bei 0-2 Grad Celsius) – bis zu 5 Tage.
Die auf die obige Weise geschützte Produkte werden sehr häufig in der Welt der Gastronomie verwendet. Diese Methode kann jedoch Probleme darstellen und erfordert entsprechende Ausrüstung bzw. Gasgemische. Deshalb werden die Produkte in der Regel bereits so verpackt und auch in diesem Zustand geliefert.
Vakuumverpackung kann jedoch in fast jeder Bar oder Restaurant verwendet werden. Diese Methode besteht darin, die Luft aus hermetischen Beuteln mit relativ kostengünstigen Verpackungsmaschinen abzusaugen. So verpackte Produkte nehmen wenig Platz ein. Zu den gängigsten Lebensmitteln, die auf diese Weise geschützt sind, gehören unter anderem:
- Fleisch und Aufschnitt (4 Grad Celsius) – bis zu 6 Tage,
- Gemüse – bis zu 20 Tage,
- Brot – bis zu 7 Tage bei Raumtemperatur.
So lagern Sie Lebensmittel in der Küche richtig – Zusammenfassung
Die richtige Lagerung von Lebensmitteln kann zu handfesten Vorteilen in Ihrer Gastronomie führen. Vor allem wird Verderb so vermieden, was zu erheblichen Einsparungen führt. Sie können auch größere Warenmengen auf einmal kaufen und so Gebrauch von Rabatten beim Großhändler machen.
Die richtige Ausbildung Ihres Personals, die von dem Restaurantmanager durchgeführt werden soll, stellt heutzutage ein sehr wichtiges Thema dar. Die Mitarbeiter müssen sich mit der Bedienung von Kälteanlagen vertraut machen. Sie müssen auch wissen, was Sie tun müssen und an wen sie sich wenden können, wenn Sie Gerätedefekte oder Schädlinge bemerken. Auch der Reinigungsplan und die Überwachung der Lagerbedingungen sind strikt einzuhalten. Es ist zwingend erforderlich, dass Ihr Personal die Trennung verschiedener Lebensmittelgruppen sowie die Gründe dafür versteht.
Ebenso wichtig ist es, die Methoden der Gerätewartung zu kennen und geeignete Mittel einzusetzen. Der Einsatz stark korrosiver Chemikalien bei der Reinigung von Edelstahl erweist sich nicht nur als unnötig, sondern kann sich auch negativ auf gelagerte Lebensmittel auswirken.
Ein gut organisiertes Lagerraum mit richtig geordneten Lebensmittelprodukten trägt zu einer effektiven und effizienten Arbeit der Mitarbeiter bei. Zunächst einmal wird keine Zeit damit verschwendet, nach den benötigten Lebensmittelprodukten zu suchen.
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